Millefogli
In ricordo dei cibi perduti
Illustrazione digitale di Andrea Rivalta, 2022, studente presso l'Istituto Europeo di Design di Milano
La cucina è tempo e memoria, tanta gente non si ricorda un solo piatto di locali stellati dove ha cenato: per me non ha senso
A pensarla così era Gualtiero Marchesi, il gran maestro della cucina italiana, al quale probabilmente sarebbe piaciuto molto il libro di Alberto Capatti, tra i più autorevoli storici di gastronomia italiana. Ci riferiamo al Piccolo atlante dei cibi perduti (Slow Food Editore), nel quale Capatti ha raccolto ottanta schede-racconto che riportano in vita ricette e cibi del Novecento, apparentemente scomparsi, attinti come da un negozio di antiquariato o da una magica stanza delle meraviglie gastronomiche.
Il gioco del cibo dimenticato o ricordato è all'origine di questo piccolo atlante: ottanta schede-racconto scorrono in ordine alfabetico e riportano in vita cibi e ricette del Novecento (apparentemente?) scomparsi. La seconda parte è dedicata alle nonne, attraverso i ricettari che le vedono protagoniste, prime custodi nell'immaginario popolare di una cucina senza di loro condannata all'oblio, capaci di riproporla all'attenzione di affezionati lettori, conservandone così la memoria.
I cibi dimenticati danno continuità a una storia, lontana e vicina della cucina, e ci permettono di far luce su un futuro nebbioso, accontentandoci di una ricetta o di un racconto, proprio perché mettono l’accento sulla scomparsa in contrasto alla presenza
Le sue fonti sono le più varie: ricettari iconici della cucina italiana, saggi contemporanei e le canzoni di Francesco Guccini si trasformano in spunti per recuperare i cibi dimenticati ma anche le ricette meteore e le preparazioni più bizzarre, come la "sogliola al ferro da stiro", risalente al 2005. La conoscete?
Le schede preparate da Alberto Capatti si susseguono in ordine alfabetico, in un dizionario davvero speciale, raccogliendo cibi oggi imprevedibili, dalle varianti infinite, capaci di rispondere a un bisogno passato, con ingredienti non usuali o nomi curiosamente seducenti, che attirano l'attenzione perché misteriosi come "bighelloni", "broccioli" e "brustulli", o perché esageratamente fantasiosi come le "uova di pavoncella", suggerite per una cena galante in un ricettario afrodisiaco del 1910.
Nel libro possiamo scoprire anche alcune simpatiche curiosità come la storia delle "fettuccine all’Alfredo":
“In via della Scrofa, a Roma, c’era un’osteria cui il proprietario aveva dato il proprio nome. Siamo nel 1914, ci ricorda Luca Cesari nella sua Storia della pasta in dieci piatti (2021), e le fettuccine, impastate con farina, tuorli d’uovo, un bicchier d’acqua, erano la specialità che il gestore Alfredo condiva con parmigiano e rigirava nel piatto di fronte al cliente. Fu il servizio a creare una certa nomea al piatto, che divenne una specialità e attrasse turisti di ogni genere. (…) A Roma, in Italia, restano un ricordo sempre più cucinato da storici e gastronomi, mentre le nuove generazioni, nel dopoguerra, si appassionano a una carbonara nata con l’arrivo degli americani. Così Alfredo lo si ritrova in carte di ristoranti statunitensi o canadesi, un marchio di qualità affibbiato a deliziosi intrugli, e resta un nome senza una fettuccia di pasta appiccicata alla nostra cucina”.
La cucina dimenticata delle nonne, con ricettari di grande fortuna editoriale, ha innescato un meccanismo che può fare di un ingrediente perduto un ingrediente di grande successo. A loro Capatti ha riservato la seconda parte del libro, analizzando i libri che le citano ne titolo e che, di fatto, le hanno consacrate ad anima autentica della cucina di tradizione italiana e custodi imperiture di piatti altrimenti mai consegnati alla memoria.
Con questa intrigante ricerca, Alberto Capatti vuole offrire uno spiraglio, una prospettiva che permetta al lettore di intuire non soltanto cosa siamo stati, ma cosa siamo e soprattutto cosa saremo, nel segno della continuità storica garantita da una costante evoluzione.
Tra i cibi perduti citati nel libro di Alberto Capatti c’è anche il fico secco, “provvista da poveri contadini che, finita l’estate, dovevano pensare a nutrirsi nella fredda stagione, continuando a masticare”. E i fichi secchi sono presenti anche ne I sapori dimenticati (di Simona Recanatini e Sonia Sassi, Gribaudo), libro dal quale è tratta questa ricetta che arriva dritta dalla cucina delle nonne, quando nelle serate invernali, fichi secchi e polenta, insieme a un bicchiere di latte caldo, costituivano la cena…
Un ricordo dai toni dolci, per noi che lo ascoltiamo, ma che ci catapulta nei tempi bui della carestia, quando bisognava arrangiarsi e ingegnarsi con le poche cose che si avevano a disposizione per potersi sedere a tavola…
Per la polenta:
250 g di farina di mais
1 litro di acqua
sale
Per la composta:
250 g di fichi secchi
acqua
Preparate la composta: tagliate a pezzetti i fichi secchi e metteteli a bagno in acqua per almeno mezz’ora. Scolateli e tenete da parte l’acqua. Ponete in un pentolino i fichi secchi, copriteli con parte della loro acqua e fateli cuocere dolcemente finché saranno ridotti in poltiglia, aggiungendo altra acqua se necessario. Preparate la polenta: in una pentola portate a bollore l’acqua e aggiungete pochissimo sale. Versate a pioggia la farina di mais nell’acqua e mescolate con un cucchiaio di legno (per circa 45 minuti se usate farina di mais tradizionale, molto meno se utilizzate farina istantanea, in questo caso seguite le istruzioni riportate sulla confezione). Versate la polenta in una teglia rettangolare, lasciatela intiepidire poi tagliatela a cubotti e servitela con la composta di fichi secchi
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