Millefogli

Libri di cucina e ricette storiche

Illustrazione di Elisa Caparesi, 2023, studentessa del Triennio in Graphic Design, Istituto Pantheon Design & Technology

Illustrazione di Elisa Caparesi, 2023, studentessa del Triennio in Graphic Design, Istituto Pantheon Design & Technology

La storia della cucina affonda le sue radici in un passato lontanissimo. Più o meno da quando l’uomo ha conseguito la capacità di cuocere gli alimenti e, soprattutto, da quando nutrirsi, e conseguentemente preparare da mangiare, è passato da essere una pura necessità volta alla sopravvivenza ad un piacere.

La cucina da sempre è stata luogo di incontro, terreno di connessioni interculturali e sociali, ha contribuito alla costruzione identitaria dei popoli rispecchiandone la cultura, ma anche le caratteristiche del territorio, sia geografiche che economiche. È stato anche tramite la cucina, il suo evolvere, l’integrazione di modelli culinari di popoli che conquistavano altri popoli che, via via, sono emerse tradizioni, prima a livello locale e poi nazionale.

Cibo. Una storia globale dalle origini al futuro

Dagli albori dell'umanità ai giorni nostri, Cibo è in primo luogo un'affascinante storia dell'alimentazione: che cosa e come si è mangiato nelle varie epoche e presso i più disparati popoli.

Per questo motivo, riteniamo che possa essere molto gratificante per chi ha passione per il cibo e la cucina (e un po’ anche per la storia, ovviamente) cercare, per quanto possibile, di intraprendere un percorso a ritroso nel tempo alla scoperta di tradizioni e sapori perduti. Un viaggio culinario virtuale che, inevitabilmente, solleciti anche una riflessione sulle nostre origini e sul valore del cibo che, troppo spesso, diamo per scontato. Almeno in questa parte di mondo baciata dal sole dell’opulenza e votata al consumismo.

Certo, nessun piatto cucinato oggi potrà mai avere lo stesso sapore del medesimo piatto cucinato in tempi passati. Prima di tutto perché non abbiamo a disposizione esattamente gli stessi ingredienti e, inoltre, perché mai ci metteremmo a cucinarli nello stesso modo, rinunciando alla comodità delle tecniche e agli utensili della cucina moderna che tanta fatica sottraggono alla preparazione.
Inoltre, non siamo gli stessi nemmeno noi, dato che il nostro palato si è evoluto in secoli di esperienze culinarie e culturali che ci separano dai nostri antenati.

Tuttavia, ci piace pensare di mettere in tavola pietanze che, almeno nell’intento e nella ricetta che seguiamo, ripropongano quelle di un tempo lontano. Una sorta di tributo al lungo percorso che ha reso la cucina italiana quella che conosciamo, partendo dal De re coquinaria di Marco Apicio sino ad oggi.

Antica cucina romana. Testo latino a fronte

Il De re coquinaria è un corpus di ricette in dieci libri attribuiti a Marco Gavio Apicio, grande cultore della tavola raffinata, contemporaneo di Tiberio. Il ricettario, nato con finalità pratiche e redatto in uno stile semplice ma ricco di termini tecnici, rappresenta la documentazione più antica che possediamo a riguardo degli usi alimentari, delle modalità di preparazione e delle combinazioni di sapori dei Romani.

Abbiamo, dunque, preparato una selezione di libri per accompagnarvi in questa spedizione. Alcuni si focalizzano sull’esplorazione della storia della cucina italiana, sin dai tempi in cui ancora di Italia non si parlava affatto, per arrivare ai giorni nostri.

Altri si concentrano maggiormente su ricette, aneddoti e piatti specifici di un'epoca in particolare, della quale ci raccontano caratteristiche e peculiarità partendo dalla descrizione di che cosa si metteva in tavola.

Menu Risorgimento. L'unità d'Italia in cucina

Storia, cultura, cibo. Il primo libro della collana Gastronomika è una rievocazione del pranzo imbandito nel 1911, sotto l'alto patronato del Re, in occasione dei festeggiamenti per il cinquantesimo anniversario dell'unità d'Italia. Menu Risorgimento e l'unità d'Italia in cucina.

Che abbiate in mente una ricetta medioevale, magari a base di cacciagione, o un delicato dolce ottocentesco, siamo certi che in questi libri potrete trovare la giusta ispirazione e guida. Noi, intanto, vi lasciamo due ricette per dare il via a questo viaggio nel gusto e nella storia.

BIANCO MANGIARE

Ricetta tratta dal libro (fuori commercio) Cucina medioevale italiana, Federica Badiali, Stupor Mundi

 

Ingredienti

150 g di petto di gallina già cotto, spellato e freddo
un cucchiaio colmo di farina di riso (circa 25 g)
1l di latte
sale q.b.
sei cucchiaiate di mandorle a filetti
due cucchiaiate di grasso di prosciutto finemente tritato

zenzero fresco, a fettine sottilissime

Taglia il petto della gallina in due otre parti per traverso; battendo leggermente con un batticarne i pezzi così ottenuti, e successivamente sfregandoli con i palmi della mani, separane le fibre ricavando dei "fili" i più sottili possibile. Soffriggi a fuoco basso il grasso di prosciutto e le mandorle senza che prendano troppo colore; mettine da parte metà, tenendola in caldo, e aggiungi alla metà rimanente la carne; mescola accuratamente, e dopo qualche istante togli dal fuoco. Stempera la farina di riso con il latte e porta ad ebollizione mescolando; fai bollire a fuoco basso per tre o quattro minuti, aggiungi gli altri ingredienti, regola di sale e la scia amalgamare i sapori bollendo adagio ancora per un paio di minuti. Distribuisci il "bianco mangiare" nei piatti, decorando la superficie con il soffritto tenuto da parte e con qualche lamella di zenzero (con parsimonia, per non sovrastare gli altri sapori molto più delicati).

Curiosità: L'essenza di questa ricetta che per tutto il Rinascimento e oltre continuerà ad essere presentata sulle mense dei ceti più elevati, è racchiusa nel nome. Il bianco mangiare deve assolutamente essere immacolato, e tutte le raccomandazioni della ricetta sottolineano questa tensione verso una forma di purezza alimentare sia nell'aspetto che nel sapore.

RISOTTO CON I FILETTI DI PESCE PERSICO

Ricetta tratta dal libro Gli aristopiatti, di Lydia Capasso e Giovanna Esposito, Guido Tommasi Editore - Datanova, 2015

 

Ingredienti per 4 persone

24 filetti di pesce persico
100 g di burro
12 foglie di salvia

2 cucchiai di farina bianca
500 g di riso
brodo bollente
1 cipolla piccola
1/2 bicchiere di vino bianco secco

 

Preparate un normale risotto tritando finemente la cipolla e rosolandola in 50 g di burro in una casseruola. Aggiungete il riso, mescolate e quando è ben caldo versatevi il vino bianco e lasciate evaporare, sempre mescolando. Aggiungete il brodo bollente poco per volta e lasciate cuocere. Nel frattempo mettete in padella il burro rimasto e aggiungete le foglie di salvia. Infarinate i filetti di persico e metteteli in padella uno alla volta: appena dorati estraeteli e teneteli in caldo.
Girate il riso, controllatene il sapore e la cottura e, appena cotto, scodellate in un piatto da portata caldo, deponendovi i filetti a corona. Scaldate il burro con salvia e versatelo sopra.

 

Libri e ricettari per un viaggio culinario nel tempo

Antica cucina romana. Testo latino a fronte

Di Marco Apicio | Rusconi Libri, 2018

Cucina siceliota e latina in età classica

Di Carmelo Fucarino | Pungitopo, 2018

Medioevo in cucina. Ingredienti, ricette e sapori

Di Marco Gavio De Rubeis | I Doni Delle Muse, 2015

La cucina medievale. Lessico, storia, preparazioni

Di Enrico Carnevale Schianca | Olschki, 2011

Dolcezze dal Medioevo. Appunti e ricette di pasticceria medievale

Di Elisabetta Carli | Penne & Papiri, 2023

Mangiare medievale

Di Rosella Omicciolo Valentini | Penne & Papiri, 2005

Tacuinum medievale. Itinerario gastronomico nella storia

Di Alex Revelli SoriniAugusto Tocci | Ali&No, 2021

La cucina di Dante e Boccaccio. Saggio storico e ricette ritrovate

Di Alex Revelli SoriniSusanna CutiniFrancesco Vittorio Rebuffo | Il Formichiere, 2021

A tavola nel Rinascimento. Con 90 ricette della cucina italiana

Di Françoise SabbanSilvano Serventi | Laterza, 2005

Gli aristopiatti. Storie e ricette della cucina aristocratica in Italia

Di Lydia CapassoGiovanna Esposito | Guido Tommasi Editore-Datanova, 2015

Novecento in cucina. Bibliografia gastronomica italiana 1900-1950

Di M. Paola Moroni Salvatori | Pendragon, 2014

Cibo. Una storia globale dalle origini al futuro

Di Jacques Attali | Ponte alle Grazie, 2020

La cucina e la tavola. Storia di 5000 anni di gastronomia

Di Jacques Le GoffJean Ferniot | edizioni Dedalo, 2019

Con gusto. Storia degli italiani a tavola

Di John Dickie | Laterza, 2009

L'identità italiana in cucina

Di Massimo Montanari | Laterza, 2013

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