Il libro dei cocktail di Florian Thireau

Tra gioco e alchimia, il mixare elementi di colori, profumi e gradazioni differenti nella composizione di un cocktail, non so perché, mi richiama alla mente ancestrali pratiche di magia e mistero. Perfino l’atto di rompere il ghiaccio per creare sfere o cristalli da depositare con maestria e abilità nel calice rievoca i segreti del gioco di prestigio. Una pozione che conserva la magia della creazione in quella miscela perfetta che sembra essere sempre qualcosa di più di un amalgamarsi di liquidi differenti.

Muovendoci tra le pagine di questo elegante volume, arricchito da illustrazioni in stile art déco, entriamo in un mondo affascinante, scoprendo che esiste una vera e propria arte del miscelare che ha trovato la sua ragione d’essere nel termine mixology, coniato decenni fa, dove sembra ci si muova fra scienza e arte. Dove le tecniche e le regole del dosaggio perfetto, le sperimentazioni creative ma scrupolosamente studiate, si uniscono all’abilità di una figura in continua trasformazione.

Ci sono personalità che, come scrive nella prefazione Steve Guven, «hanno lasciato il segno, elevando la mixologia ai livelli di una gastronomia liquida, apportando ciascuno la propria filosofia in una disciplina oggi pienamente riconosciuta».

In questa vera e propria arte volta al raggiungimento impossibile del cocktail “perfetto”, si mettono spesso in discussione le regole scolpite nella pietra dei dosaggi e degli ingredienti ritenuti classici, mettendo in competizione fra loro i mixologist o i bartender che fanno la reale differenza fra un locale o l’altro, custodendo spesso il segreto dei loro dosaggi. Fortunatamente, succede però che, come nel caso di Florian Thireau, autorevole voce in questo campo, ormai «paragonabile a quello dell’alta cucina», alcuni tra i più famosi bartender vengano «mossi dal puro entusiasmo per la condivisione». Da questo entusiasmo nasce un volume prezioso, utile anche a chi si avvicina all’arte del cocktail per la prima volta.

Un manuale dettagliato che per gli adepti è già divenuto un vero classico e che si apre all’innovazione dando nuova voce alla tradizione, ma che mostra anche la filosofia dell’autore e la sua nuova visione globale dell’idea del bar. Florian, che si è formato accanto ai maestri dei più famosi locali stellati, proviene da una famiglia di agricoltori della Loira, dove si è «nutrito dei ricordi aromatici dell’infanzia», e porta stretti a sé il passato e le esperienze, come bene prezioso. «È il cammino che conduce alla perfezione a sembrarmi più importante, soprattutto quando ci si pone l’intento di innovare», scrive nell’introduzione l’autore, che si propone, come fine quello di trasmettere un’emozione, in un locale, il bar, che deve divenire luogo di condivisione di un momento gioioso.

Molto sensibile al tema dell’accoglienza, al servizio che mette al centro il cliente, la genialità di Florian si mescola a una visione più ampia della ristorazione dove alla fretta della consumazione si sostituisce un’esperienza totalizzante di un piacere condiviso con il cliente che entra nella comprensione «delle competenze messe in gioco», cogliendo la passione e l’impegno. Così il bar, luogo di consumazione, deve mettersi oggi al «centro di una riorganizzazione radicale».

La sua grande passione ha spinto Florian a raggiungere, con questo manuale, un numero ancora maggiore di persone rispetto ai tanti clienti che riempiono i locali, tra Parigi, Londra, Sidney in cui ha lavorato e si è formato. Inizialmente pensato come “un abbecedario di cocktail”, le pagine sono andate via via raccogliendo consigli e tecniche preziose di questa affascinante professione oggi più che mai in continua trasformazione.

Florian ci svela i segreti dei cocktail d’autore, entrando nel processo della creazione e delle sue fonti d’ispirazione insieme alle tecniche per trovare quell’equilibrio che fa la differenza. Attraverso numerosi esempi, molteplici rimandi bibliografici e di approfondimento in questo minuzioso manuale, ci guida alla ricerca delle materie prime distinte per qualità, gradi di acidità, stati di maturazione e stagionalità, allo studio di differenti ingredienti che con i loro specifici componenti chimici creano particolari profili aromatici. Nulla è lasciato al caso, anche l’esperienza sensoriale della degustazione viene analizzata dettagliatamente facendo riferimento ai cinque sensi interagenti, con l’intento di dare al bartender tutto quel bagaglio necessario per far vivere al cliente un’esperienza unica e indimenticabile a ogni sorso.