A tavola con Erri De Luca

Mangiare significa ricordare: del resto, lo sosteneva anche Marcel Proust ne La ricerca del tempo perduto, quando raccontava che la semplice occasione di riassaggiare una madeleine aveva significato per lui ripercorrere un vero e proprio viaggio a ritroso nei propri ricordi.

E proprio sul legame millenario fra cibo e memoria prende le mosse Spizzichi e bocconi, libro che Erri De Luca ha scritto in collaborazione con il biologo nutrizionista Valerio Galasso: un racconto che procede seguendo il filo della nostalgia e della libera associazione, quasi che i due autori seminassero delle metaforiche molliche di pane e lasciassero come compito ai lettori – moderni Hansel e Gretel – quello di seguirli in un affascinante viaggio alla scoperta del cibo.

Con la consueta, appassionata maestria, Erri De Luca recupera la tradizione culinaria della sua famiglia, raccontandoci di un mondo quasi perduto di pranzi della domenica, pagnotte apparentemente magiche e intensi profumi di ragù capaci di rendere ogni posto un po’ più sicuro, un po’ più familiare.
Perché mangiare non significa semplicemente nutrirsi.

“L'acqua e il cibo sono il nostro modo di avere a che fare con il mondo” chiosa lo scrittore, che racconta di avere una curiosa abitudine: ogni volta che visita una città per la prima volta sceglie sempre di assaggiare l’acqua delle sue fontane e il pane dei suoi forni “perché sono sempre diverse l’una dall’altra”.

All’atavico portato simbolico-culturale tratteggiato da Erri De Luca nel corso di Spizzichi e bocconi fanno da contraltare gli interventi del nutrizionista Valerio Galasso, che propone un punto di vista scientifico e offre degli utili spunti per un comportamento alimentare più sano.

“Tante nozioni che magari dieci anni fa erano state definite come leggi sacre della nutrizione adesso sono state completamente smontate” afferma Valerio Galasso, che nel corso della nostra intervista non perde occasione per spiegarci come mai il caffè a Napoli sia nettamente più buono e perché il pane campano abbia la straordinaria capacità di restare morbido per un’intera settimana (spoiler, in entrambi i casi è merito dell’acqua).

E sul motivo per il quale il cibo sia così centrale nelle nostre vite – tanto da essere un argomento di conversazione costante, non soltanto a tavola – lo scrittore Erri De Luca sostiene si tratti di un retaggio storico culturale: “il pane è la prima caratteristica della ospitalità del Mediterraneo quando arrivava in città un forestiero, un pellegrino o un messaggero: la nostra storia è sempre stata questa”.

Davanti all’invasione dei programmi di cucina e la recente moda degli chef stellati che si lanciano in ardite rivisitazioni della pizza, i due autori di Spizzichi e bocconi propongono un’idea di cucina più legata alla tradizione: “Nutrizionisti e chef quelle ricette non dovrebbero proprio toccarle, perché sono patrimoni intoccabili dell'umanità” afferma Valerio Galasso.

“Il mio è uno di quei palati che si sono formati su pochi piatti e poca varietà” gli fa eco Erri De Luca, “il mio è un palato antico”