La pizza, “un cibo complicato”

Lo scrive Cristiano Cavina nel suo libro La pizza per autodidatti, edito da Marcos y Marcos, un concentrato di preziosi consigli su come preparare una buona pizza, “condito” (è proprio il caso di dirlo…) da esilaranti racconti.

Se dietro il concetto di pizza si nasconde un universo, l’unica cosa certa e inconfutabile è che si tratta di una preparazione conosciuta in ogni angolo del globo, che nasconde un’origine antichissima: infatti, è da tempo immemore che acqua e cereali vengono miscelati per creare un impasto completato da alimenti di origine animale o vegetale, cotto poi a secco su una pietra rovente oppure grazie al calore della brace. Praticamente in tutte le epoche era d’uso comune porre gli alimenti su un disco di pasta che fungeva proprio da “piatto”. Quando il cibo scarseggiava, succedeva che… si mangiava anche quello, come viene raccontato da Virgilio nella sua “Eneide”:

Senza addentrarci nei meandri delle origini della pizza, è noto che già duemila anni fa, in Campania, i fornai (pistores) preparavano la pista (una sorta di focaccina cotta al forno), e risale all’Impero Romano la pinsa, di forma ovale, una sorta di “vassoio” sul quale si adagiavano delle pietanze. Fu nel 997 che la parola pizza compare per la prima volta, precisamente in un contratto di locazione di un mulino sul fiume Garigliano: oltre all’affitto, ai proprietari erano dovute anche dodici pizze, anche se non è dato sapere cosa si celasse realmente dietro quel termine.

Quel che è certo è che l’archetipo della pizza come la intendiamo oggi ha preso forma a Napoli fin dal Seicento, quando la città partenopea era la capitale del Regno spagnolo: si trattava di una pizza bianca condita con aglio, strutto e sale grosso, arricchita in seguito con formaggio e basilico. Con la scoperta dell’America in Italia arriva il pomodoro e di lì a poco ecco che la pizza comincia ad assomigliare a quella che conosciamo oggi. Nel Settecento si ritrovano le tracce di una pizza alla marinara (con aglio, olio e origano), che a quell’epoca era la colazione preferita dei marinai a Napoli ma è solo nel 1800 che arriva la mozzarella a chiudere il cerchio sulla pizza che possiamo definire “moderna”.

Visto che il 17 gennaio si celebra la giornata Mondiale della pizza, vi siete mai chiesti qual è il cibo che più rappresenta l’Italia nel mondo? Per la maggior parte degli italiani la risposta lascia spazio a pochissimi dubbi: è la pizza Margherita, la regina delle pizze napoletane. Bella, tonda, fumante, condita con i colori della nostra bandiera (pomodoro, mozzarella e basilico), la “regina” delle pizze prende il nome dalla prima sovrana d’Italia, consorte di Umberto I di Savoia. Fu il pizzaiolo Raffaele Esposito, nel 1889, a proporre alla regina Margherita di Savoia un tris di pizze tra cui una versione tricolore che con un vero e proprio colpo di genio ribattezzò furbescamente con il nome della sovrana. Esposito non poteva immaginare che la sua pizza Margherita sarebbe poi diventata il fulcro della nostra tradizione gastronomica. Con buona pace degli americani, convinti che la pizza sia una loro invenzione…

A proposito: “l’Arte tradizionale del pizzaiuolo napoletano” è stata riconosciuta come parte del patrimonio culturale dell’umanità Unesco dal 2017. Questa pratica culinaria, vero e proprio rito sociale che prende vita in un’atmosfera conviviale, comprende varie fasi, tra le quali la preparazione dell’impasto, quel movimento rotatorio fatto dal pizzaiolo, la cottura nel forno a legna ma anche la continua interazione con gli ospiti della pizzeria. Perché la creatività alimentare della comunità napoletana, in fatto di pizza, è unica al mondo.

Lo sottolinea anche Alexandre Dumas (padre), che narra del suo soggiorno a Napoli nel libro “Le Corricolo” (1843) sottolineando che

“a prima vista la pizza sembra un cibo semplice: sottoposta ad esame, apparirà un cibo complicato. La pizza è: All’olio, Al lardo, Alla sugna, Al formaggio, Al pomodoro, Ai pesciolini. È il termometro gastronomico del mercato”.

Sì, la pizza è decisamente materia complicata…