Il sapore di Roma, tra gusti nuovi e ricette dimenticate

Un libro di ricette, un compendio di storia, un’insolita guida di viaggio. Tutto l’amore di due americane per la loro città adottiva è racchiuso nel bel volume Il sapore di Roma. Gusti nuovi e ricette dimenticate di un’antica città (Guido Tommasi Editore), molto più che un “semplice” libro di cucina. I sapori della città eterna, infatti, hanno letteralmente conquistato il palato della giornalista Katie Parla e della fotografa Kristina Gill, che hanno voluto unire le loro visioni della Capitale in un lavoro particolare. In questo volume, infatti, i piatti della tradizione romana e le loro innovazioni contemporanee si fondono magicamente con gli scatti che ritraggono la città eterna in tutta la sua bellezza.  

Il libro propone una ricca sequenza di ricette che abbraccia tutti i sapori della Capitale, dal salato al dolce, passando per i drink e per i contributi della cucina ebraica romanesca. Malgrado la comunità ebraica conti solo 13mila membri, meno dello 0,5% della popolazione romana, i suoi piatti sono profondamente ricchi di sapori e di storia da giustificare un’attenzione particolare. Pensiamo per esempio alla Torta di ricotta con marmellata di visciole, classico della tradizione giudaico-romanesca, simile alla cassola, il dolce alla ricotta nato nel Ghetto, a cui si ispira la ricetta presente nel libro. 

Pur riconoscendone i fondamenti, le autrici hanno cercato di scardinare lo stereotipo secondo cui l’unica autentica cucina romana è quella tradizionale, dimostrando come si sia passati dalle ricette originali alle variazioni che conosciamo oggi. Il classico abbinamento cacio e pepe, per fare un esempio, originariamente utilizzato solo per la pasta, ora insaporisce anche i supplì. Il pollo alla romana, nato come piatto estivo, è diventato anche una farcitura per panini. Scopriamo poi che da qualche anno nei menu delle trattorie di tutta Roma ha iniziato a comparire l’amatriciana estiva: la conoscete? Alcuni ristoranti sostengono che sia più leggera di quella classica perché preparata con meno guanciale, ingrediente fondamentale della cucina romana. C’è anche chi mantiene invariate le quantità di guanciale e di grasso e sostituisce invece i pelati con i pomodorini freschi. Le due autrici regalano ai lettori una loro versione di amatriciana estiva, con guanciale tagliato a fiammifero e tanti pomodori ciliegini.  

Nuovi utilizzi, dunque, che non stravolgono in alcun modo la tradizione, ma rappresentano il culmine della secolare evoluzione della cucina romana. Leggendo il volume scatta la voglia di organizzare al più presto un weekend eno-gastronomico nella Capitale e ci si ritrova ad appuntarsi sull’agenda indirizzi e nomi di quartieri, di botteghe, di mercati, per immergersi a pieno in una città che non ha mai smesso di stupire e di incantare occhi e palato.