Il sapore di Roma, tra gusti nuovi e ricette dimenticate

Illustrazione di Siyu Wang, 2022, studentessa presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Illustrazione di Siyu Wang, 2022, studentessa presso l'Istituto Europeo di Design di Milano

Quando le nostre strade si sono incrociate, abbiamo scoperto che le nostre esplorazioni di Roma avevano molto in comune. Entrambe amavamo documentare le ricette perdute della città e le innovazioni della contemporaneità e non vedevamo l’ora di condividere piatti e storie che solo un abitante di Roma totalmente immerso nella città poteva conoscere. Amavamo celebrare sapori nuovi e abbattere lo stereotipo secondo cui l’unica autentica cucina romana è quella ultra tradizionale. Soprattutto, ci piaceva usare il cibo come tramite per fornire un ritratto completo della nostra città d’adozione

Katie Parla e Kristina Gill

Un libro di ricette, un compendio di storia, un’insolita guida di viaggio. Tutto l’amore di due americane per la loro città adottiva è racchiuso nel bel volume Il sapore di Roma. Gusti nuovi e ricette dimenticate di un’antica città (Guido Tommasi Editore), molto più che un “semplice” libro di cucina. I sapori della città eterna, infatti, hanno letteralmente conquistato il palato della giornalista Katie Parla e della fotografa Kristina Gill, che hanno voluto unire le loro visioni della Capitale in un lavoro particolare. In questo volume, infatti, i piatti della tradizione romana e le loro innovazioni contemporanee si fondono magicamente con gli scatti che ritraggono la città eterna in tutta la sua bellezza.  

Il sapore di Roma. Gusti nuovi e ricette dimenticate di un'antica città

Tutto l'amore di due americane per la loro città adottiva è racchiuso in queste pagine. Il sapore di Roma ha conquistato il loro palato e stravolto del tutto le loro vite. Così Katie Parla, giornalista, e Kristina Gill, fotografa, hanno deciso di unire le loro visioni della Capitale in un lavoro unico. Molto più che un libro di cucina!

"Per mettere insieme il libro abbiamo cercato ispirazione in sobborghi ricoperti di graffiti, quartieri aristocratici, parchi archeologici, forni dietro l’angolo, gelaterie artigianali, cocktail bar appena illuminati, mercati caotici e ristoranti innovativi. Ne è nata questa collezione di ricette che abbraccia tutti i sapori di Roma, superando la ristretta ottica della tradizione e riconoscendo che la cucina romana si è evoluta e che la pura tradizione, sebbene predominante, non è di certo la sola realtà”

Il libro propone una ricca sequenza di ricette che abbraccia tutti i sapori della Capitale, dal salato al dolce, passando per i drink e per i contributi della cucina ebraica romanesca. Malgrado la comunità ebraica conti solo 13mila membri, meno dello 0,5% della popolazione romana, i suoi piatti sono profondamente ricchi di sapori e di storia da giustificare un’attenzione particolare. Pensiamo per esempio alla Torta di ricotta con marmellata di visciole, classico della tradizione giudaico-romanesca, simile alla cassola, il dolce alla ricotta nato nel Ghetto, a cui si ispira la ricetta presente nel libro. 

Pur riconoscendone i fondamenti, le autrici hanno cercato di scardinare lo stereotipo secondo cui l’unica autentica cucina romana è quella tradizionale, dimostrando come si sia passati dalle ricette originali alle variazioni che conosciamo oggi. Il classico abbinamento cacio e pepe, per fare un esempio, originariamente utilizzato solo per la pasta, ora insaporisce anche i supplì. Il pollo alla romana, nato come piatto estivo, è diventato anche una farcitura per panini. Scopriamo poi che da qualche anno nei menu delle trattorie di tutta Roma ha iniziato a comparire l’amatriciana estiva: la conoscete? Alcuni ristoranti sostengono che sia più leggera di quella classica perché preparata con meno guanciale, ingrediente fondamentale della cucina romana. C’è anche chi mantiene invariate le quantità di guanciale e di grasso e sostituisce invece i pelati con i pomodorini freschi. Le due autrici regalano ai lettori una loro versione di amatriciana estiva, con guanciale tagliato a fiammifero e tanti pomodori ciliegini.  

Nuovi utilizzi, dunque, che non stravolgono in alcun modo la tradizione, ma rappresentano il culmine della secolare evoluzione della cucina romana. Leggendo il volume scatta la voglia di organizzare al più presto un weekend eno-gastronomico nella Capitale e ci si ritrova ad appuntarsi sull’agenda indirizzi e nomi di quartieri, di botteghe, di mercati, per immergersi a pieno in una città che non ha mai smesso di stupire e di incantare occhi e palato.

Le strade di sanpietrini, le fontane barocche, le facciate pastello e le piazze vivaci hanno senza dubbio il loro fascino e amarle è facile, ma noi siamo più attratte dagli angoli surreali della città, come un ex pastificio trasformato in magazzino teatrale vicino a una gigantesca rovina. Roma è piena di contrasti simili, luoghi in cui la vita contemporanea scorre normalmente in una scenografia straordinaria, a volte bizzarra.

Katie Parla e Kristina Gill
Un trucco per una “Cacio e pepe” perfetta
Il cacio in romanesco è il pecorino romano. Come la carbonara, anche la cacio e pepe è entrata da poco nel repertorio romano, più precisamente a metà del XX secolo. La pasta viene condita con una crema di pecorino romano e pepe nero legati dall’amido dell’acqua di cottura della pasta stessa. Scopriamo nel volume “Il sapore di Roma” che per ottenere una crema liscia è essenziale che il pecorino sia grattugiato finemente e l’acqua molto calda; il pepe nero macinato grossolanamente conferisce invece aroma e struttura al piatto. Ma l’ingrediente più importante per una cacio e pepe impeccabile è la velocità: se l’acqua si raffredda prima che il pecorino si sciolga, la crema risulterà grumosa…

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