Il gioco delle coppie....in cucina!

Se cucinare è come amare, come sostiene Harriet Van Horne, la celebre critica gastronomica degli anni ’40, bisogna ammettere che la cucina è composta da numerose “coppie di fatto”, che si amano e continueranno ad amarsi anche negli anni a venire. Certi abbinamenti tra alimenti, come sappiamo, accompagnano quasi da sempre la storia della gastronomia. Anche se i piatti più creativi o quelli della cucina casalinga prevedono chiaramente l’accostamento di molteplici sapori diversi, spesso sono costruiti partendo proprio da una coppia di sapori di base, sulla quale poi ciascuno interpreta o ricama una trama diversa. Capire perché un sapore si accosta bene a un altro e perché insieme si “esaltano”, è una materia affascinante ma decisamente complessa. Esattamente come l’amore...

Un esempio tra i tanti è il classico formaggio con le pere del famoso detto popolare (“al contadino non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere”).Ma ce ne sono tanti altri davvero interessanti. Pensiamo al raffinato e antico binomio tra arancia e cioccolato: già nel diciassettesimo secolo si usava profumare il cioccolato con acqua ai fiori di arancio o con scorza d’arancia.
Una combinazione irresistibile è anche quella tra cacao e nocciole, che possiamo riassumere in una sola parola: gianduia. Questo goloso impasto è nato in Piemonte all’inizio dell’Ottocento dall’ingegno dei pasticceri torinesi che sostituirono, per ragioni economiche, una parte del cacao con la nocciola tonda gentile delle Langhe. Si amano molto anche la cannella e la mela, i lamponi e il cioccolato bianco, così come le fragole e la panna, classico dessert di primavera: vantano entrambe note burrose e sentore di latte. A proposito di burro: un piatto di tagliolini (tajarin, come dicono i piemontesi) conditi con burro e tartufo bianco, per molte persone rappresenta l’estasi culinaria. In effetti, al di là dei gusti, il grasso del burro si rivela essenziale per veicolare il sapore del tartufo. Gusto e chimica.  

Una coppia che arriva dritta dritta dalla cucina della nostalgia è invece quella tra le patate e il prezzemolo, spesso sostituito dal rosmarino: la scelta del partner migliore per la regina dei tuberi è ardua assai… Un altro abbinamento collaudato arriva dalla cucina mediterranea ed è quello tra pomodoro e basilico: l’estate in cucina. È un duetto che ama viaggiare insieme, dalla pasta alla pizza: dal punto di vista dei sapori, la polpa acidula e un po’ dolce del pomodoro si esalta con il sapore speziato e leggermente amaro del basilico fresco.
E che dire del pomodoro con la mozzarella, una delle coppie più famose della storia della gastronomia italiana insieme a prosciutto crudo e melone? E se pomodoro e basilico chiamano l’estate, la primavera, dal punto di vista culinario, si traduce in uova e asparagi: siamo di fronte a uno dei matrimoni più affiatati e riusciti della gastronomia, dove le note dolci e sulfuree dell’asparago armonizzano magnificamente con il tuorlo, meglio ancora se è prevista la presenza del burro. Scrive Niki Segnit nel suo La grammatica dei sapori che “le ricche note sulfuree dell’aglio hanno un effetto moltiplicatore sul sapore di tutti i frutti di mare, ma raggiungono il culmine con le vongole stufate”. E certo, la vongola ama decisamente l’aglio: impossibile immaginare un piatto di spaghetti allo scoglio senza un paio di spicchi d’aglio che fanno capolino nel piatto e una bella spolverata di prezzemolo, a suggellare la perfezione dell’abbinamento. Vietato servire il tutto senza un bicchiere di vino bianco ghiacciato, immaginando di trovarsi in dolce compagnia in un ristorantino vista mare, lontano dalla pazza folla…
A proposito di cibo e amore, chiudiamo con una storica affermazione del gastronomo francese Jean-Anthelme Brillat-Savarin con cui non possiamo che trovarci assolutamente d'accordo.